Jaunas receptes

Nedēļas siers: Franklina Teleme

Nedēļas siers: Franklina Teleme



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Nedēļas siers ir iknedēļas izdevums The Daily Meal, izmantojot starptautiski atzīta siera eksperta un konsultanta pieredzi Raimonds Huks. Turpmākais ir balstīts uz interviju ar Huku.

Vēlas vairāk? Noklikšķiniet šeit, lai skatītu nedēļas siera slaidrādi.

No pirmā acu uzmetiena dūmainais, taisnstūrveida siera bloks, ko sauc par Teleme, varētu līdzināties Taleggio, taču nemulsiniet tos: tā kā Taleggio ir blīvs, Teleme, kas bija viens no, ja ne pirmais, siers, kas tika ražots Sanfrancisko līča apgabals ir gandrīz pārdabiski viegls un izplūdis, ar jaunības spilgtu citrusaugļu un svaiga piena garšu, novecojot kļūst izturīgāks, zemīgāks un sēņaināks. Tas ir viens no labākajiem sieriem, kas ražots Amerikas augsnē, un Franklina Teleme ražo trešās paaudzes siera ražotājs, kura ģimene šo pašu sieru ražo jau 98 gadus.

Franklina Peluso vidēja krasta siera kompānija, kas dibināta San Luis Obispo, Kalifornijā, tika dibināta 2005. gadā, taču siers joprojām tiek ražots vecmodīgā veidā. "Frenklins ir īsts džentlmenis," sacīja Huks. "Viņš ir ļoti pazemīgs pārtikas amatnieks, kurš visu savu aizraušanos un enerģiju ieliek sierā."

Frenklins visu sieru izgatavo pats, izmantojot Holšteinas un Džersijas govju pienu, un katrs siers iegūst putekļus no rīsu miltiem, lai mizas pH līmenis būtu pietiekami zems, lai tas netiktu sapelējis. Pēc tam tas tiek izturēts vismaz 20 dienas un ir gatavs nosūtīšanai, kad miza ir cieta un iekšpuse ir mīksta un gandrīz mīklai līdzīga. Miza ir ēdama, kad tā ir jauna, bet, sieram novecojot, Āķis iesaka to nogriezt.

Huks iesaka sieru savienot pārī ar Kalifornijas sarkano krāsu, jo īpaši Ronas stila 2011. gada Kalifornijas sārto. Tas ir liels, augļains, bagāts ar minerālvielām un nedaudz tanīns, un tas labi sader ar Teleme zemīgumu.


Nedēļas siers: Anton ’s Red Love un Franklin ’s Washed-Rind Teleme

Es esmu atvaļinājumā, bet pirms došanās uz Krievijas upi es rakstīšu par diviem sieriem.* Abi sieri ir rozā un smirdoši, un divi no maniem jaunajiem favorītiem.

Antona sarkanā mīlestība ir polarizējošs siers. Ne jau tā saldo sviesta tauku, pamanāmā smirdoņa un garšas līdzsvara dēļ. Nē, gandrīz ikviens, kuru izlasīju, mīlēja sieru. Tas ir polarizējošs tā etiķetes dēļ. Neticiet man, pārbaudiet to:

Tas ir tieši manās trijās satraucošajās siera etiķetēs. Pirmais numurs joprojām ir bērnu pornogrāfija Taleggio, bet es domāju, ka Sarkanā Mīlestība pāriet uz otro numuru, aizstājot novājējušās aitas, kas gatavojas kanibālismu uz Manchego. Es domāju, nepārprotiet mani. Es mīlestība ** Bet apmēram puse siera strādnieku veikalā paskatījās uz mani tā, it kā es būtu traks, lietojot šo etiķeti (ko es laminēju) kā displeju. Tas, ka siera padevējs ir siera ražotāju meita (domājams), manuprāt, padara to vēl satriecošāku. Izvelciet galvas no notekas, cilvēki! Tas ir salds. Tas, ka šajā nedēļas nogalē ir Folsom St., nenozīmē, ka etiķete reklamē barotņu fetišus.

Ja vēlaties lielisku smirdošu sieru, meklējiet Antona sarkano mīlestību.

Citās smirdošās ziņās Franklins Peluso mums nosūtīja kvadrātu no nomazgātas mizas Teleme, pie kura viņš jau kādu laiku strādā. Iespējams, es to rakstīju jau iepriekš, taču kontrasts starp vairāku paaudžu siera ražotājiem Sid Cook (Carr Valley Cheese) un Franklinu Peluso ir pārsteidzošs. Laikā, kas bija nepieciešams, lai uzrakstītu šo ierakstu, Sids Kuks - kurš jau gatavo aptuveni 150 sieru *** —, iespējams, jau ir izgudrojis, pārbaudījis un pārdevis divus jaunus sierus. Tomēr Franklins pirms dažiem gadiem izveidoja tikai savu otro Teleme veidu ... Viņš pievienoja piparus! Šis ir viņa trešais siers ****, un Bay Area siera cienītāji to ilgi gaidīja.

Tagad, jūs un es, varam atzīt, ka mazgāta miza Teleme ir Taleggio, vai ne? Pat ja no vārda kontroles mēs to nevaram saukt. Es domāju geez, es jau pusotru gadu pārdodu Teleme kā “Taleggio bez mazgātas mizas”.

Šis siera paraugs bija satriecošs. Tas nedaudz sabruka. Bet tas bija tāpēc, ka izplūdes faktors bija tik augsts. Tāpat kā Teleme, šis nav stiprs siers, neskatoties uz smirdoņu, bet gan bagātīgs, nedaudz ass, kuru ir ļoti grūti pārtraukt ēst.

Es atvedu mūsu atlikušo paraugu uz Bay Area Cheesemonger ballīti pagājušajā nedēļā, kur tas noteikti tika labi uzņemts. (Paldies par ballīti Kristīne Baiga!)

Nevaru sagaidīt, kad to nonāks plauktā.

*Mēs nejauši rezervējām vietu Krievijas upē Folsom Street Fair nedēļas nogalē. Vai tas būs pamests vai pilns ar cilvēkiem, kas bēg no pilsētas?
** Nejaukt ar I Love My Label
*** Pārspīlējums par efektu.
**** Nu viņš ar Rinconada Dairy izveidoja īslaicīgu govs/aitas versiju, bet tas bija tikai parastais Teleme ar sajauktu pienu.
**** Ak, kas pie velna, šeit ir tuvplāns!

****** Šis ieraksts rakstīts, klausoties apbrīnojamo Džonu Kūperu Klārku


Cits grilēts siers

Tipiska grilēta siera sviestmaize nekad neredz grilu. Panini prese, varbūt. Vai arī čuguna pannu. Vai režģis. Bet šai liesmas noskūpstītajai gaumei jums ir nepieciešams grils.

Šajā nedēļas nogalē kopā ar mums svin vasaras saulgriežus īsta grilēts siers. Man patīk izmantot Teleme - nepārspējamu kausēšanas iekārtu -, bet zemāk esmu uzskaitījis citas labas izvēles. Aizsargājiet sieru ar lapu iesaiņojumu. Vīnogu lapas jūnijā joprojām ir jaunas un maigas, tāpēc dažiem tā ir iespēja. Ja jūs nedzīvojat vīna zemē, izmantojiet mangoldu lapas.

Es ievietoju karsto, oozo iepakojumu uz grilēta grauzdiņa, bruschetta stilā. Tātad manā mājā tas ir ēdiens ar nazi un dakšiņu, lai gan tostu pirms pasniegšanas varētu pārgriezt uz pusēm un atteikties no galda piederumiem. Katrā ziņā tā ir viegla vasaras uzkoda, ko baudīt pie vakara pirmās glāzes vīna.

Grilēts Teleme Chard Leaves

No Kalifornija autore Dženeta Flečere (“Time-Life Books”). Labas Franklina Teleme alternatīvas ir mozzarella, Fontina Val d’Aosta, Raclette, svaigs čivrs vai džeks.

  • 4 lielas, nevainojamas mangoldas lapas
  • 6 unces Franklina Teleme, atdzesētas, 4 vienādās šķēlēs
  • Sarkano piparu pārslas
  • Žāvēta oregano
  • 4 šķēles Pugliese vai cita lauku stila klaips, apmēram ½ collas biezs un 4 collas garš
  • 1 ķiploka daiviņa, pārgriezta uz pusēm
  • Nerafinēta olīveļļa
  • Košers vai jūras sāls

Sagatavojiet vidēji karstu kokogļu uguni vai uzkarsējiet gāzes grilu līdz vidēji augstam.

Uzmanīgi nogrieziet balto ribu no katras mangoldes lapas, katru lapu turot vienā gabalā. Ielieciet lapas lielā bļodā un pārklājiet ar verdošu ūdeni. Ļaujiet nostāvēties 2 minūtes. Nosusiniet sietā un ātri atdzesējiet ar aukstu tekošu ūdeni. Viegli saspiediet, lai noņemtu lieko mitrumu. Paplātes lapas vienā kārtā nolieciet uz virtuves dvieļa un nosusiniet. Pārveidojiet tos, lai neredzētu spraugu.

Katras lapas centrā ielieciet siera šķēli. Pārkaisa ar dažām sarkano piparu pārslām un šķipsniņu oregano. Katras mangoldes lapas apakšdaļu salieciet virs siera, salieciet sānos, pēc tam sarullējiet, lai izveidotu kārtīgu iepakojumu, kas pilnībā aptver sieru.

Grilējiet maizi līdz grauzdēšanai no abām pusēm. Nekavējoties berzējiet vienu pusi ar ķiploku pusi un bagātīgi apsmidziniet ar olīveļļu.

Apberiet mangoldu paciņas ar olīveļļu un pievienojiet sāli, tad novietojiet tieši virs oglēm vai liesmas. Grilējiet 1 minūti, tad pagrieziet un grilējiet, līdz siers uz tausti šķiet ļoti mīksts, apmēram 1 minūti ilgāks. Uzlieciet paciņu virs katra grauzdiņa un nekavējoties pasniedziet.


1 no 10

Franču kanāls

& ldquoCantal ir viens no Francijas un rsquos iecienītākajiem sieriem, un, ja jūs to nezināt, jums tas būtu jādara, & rdquo saka Dženkins. Izgatavots no govs un rsquos piena Auvergne reģionā, tā garša svārstās no salda un svaiga līdz pipariem atkarībā no vecuma. Tam ir arī oficiāls AOC apzīmējums vai Appellation d & rsquoOrigine Contr & ocircl & eacutee, kas nozīmē, ka tās īpašības ir vērtīgas un atšķiras no tā reģiona.

Pieejams tiešsaistē no formaggiokitchen.com, 20 USD/mārciņa.


Teleme produkcija atgriežas Kalifornijā

Menas zaudējums ir Kalifornijas ieguvums. Franklins Peluso, kura vectēvs Džovanni izstrādāja Teleme sieru, kas pārklāts ar rīsu miltiem, pēc deviņu mēnešu ilgas Teleme izgatavošanas un mārketinga Austrumkrastā ir atgriezies Kalifornijā. Peluso sieva un bērni neizturēja Menas ziemas laika apstākļus, tāpēc ģimene repatriējās pagājušā gada augustā un Peluso ir atsācis Teleme ražošanu Sanluisas Obispo.

Pirms pārcelšanās uz Meinu Peluso Los Banosā (Mercedas apgabals) pārdeva savu Peluso siera uzņēmumu, tāpēc viņam vairs nav tiesību uz uzvārdu. Jaunie īpašnieki joprojām ražo Peluso Teleme, taču tas neatbilst sieram, ko atceros no iepriekšpārdošanas dienām.

Strādājot Kalifornijas Politehniskās štata universitātes piena rūpnīcā, Peluso gatavo savu jauno Teleme ar to pašu recepti, ko viņš vienmēr izmantojis. Pasterizēto govs pienu kultivē un sarecina, tad biezpienu sagriež un viegli vāra, lai tas sacietētu. Pēc notecināšanas biezpiens tiek mazgāts, lai noņemtu sūkalas un samazinātu skābes veidošanos. Tad tie tiek sālīti, veidnē un nospiesti uz nakti. 6 mārciņas kvadrātus pēc apmēram četru dienu žāvēšanas pārklāj ar rīsu miltiem, pēc tam tos iesaiņo ar vasku pārklātā papīrā un apmēram nedēļu pirms nosūtīšanas ievieto ledusskapī.

2 nedēļas vecais siers ir mīksts un maigs, taču nākamo 3 līdz 4 nedēļu laikā tas kļūs mīkstāks un sarežģītāks pēc garšas, jo fermenti sadala taukus un olbaltumvielas. Man tas patīk katrā posmā. Jaunībā tas ir elastīgs, mitrs un sviestains, ar skāba krējuma smaržu un pikantu, pienainu apdari. Nogatavojoties, tas kļūst šķidrāks un zīdaināks, ar sēņu aromātu. Siers ir apmēram 2 collas biezs, no iekšpuses gandrīz balts, ar rīsu miltu putekļu virsmu. Iepakojot to papīra vietā, nevis hermētiskā vakuuma iesaiņojumā (kā tas parasti ir Los Banos Teleme), siers var turpināt attīstīties un mainīties, taču tas arī rada nekaitīgas virsmas pelējuma veidošanos. Ja redzat pelējumu, vienkārši to nokasiet.


Pavasara picas vieglai izklaidei

Sviniet pavasara atnākšanu ar šīm radošajām un krāsainajām mērces, siera un piedevu kombinācijām.

Saistīts ar:

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

Foto autors: Jackie Alpers & copy2015, Televīzijas pārtikas tīkls, G.P. Visas tiesības aizsargātas

1 picas mīkla, 8 pīrāgi

Pica ir ideāls ēdiens izklaidei un pūļa baudītājam ar neierobežotām mērces, siera un piedevu iespējām. Mēs izpētījām dažas radošas sastāvdaļu kombinācijas, kas svin pavasari. Visas šīs picas sākās ar vienu un to pašu pamata mīklas recepti, kuru mēs paplašinājām, iedvesmojoties no mūsu iztēles un sezonas mīlestības.

Pavasara jūras velšu pica

Izrullējiet picas mīklu, pēc tam apsmērējiet ar izkausētu ķiploku sviestu. Pārkaisa ar Parmezāna sieru un timiānu. Augšā ar karalisko krabju, garnelēm, svaigiem zirņiem, svaigu baziliku un mīkstu, maigu sieru, piemēram, Franklina Teleme.

6+ siera pica

Lai iegūtu īpaši sierainu picu, augšpusē izrullētu mīklu ar tomātu mērci, rīvētu parmezānu, četru sieru sasmalcinātu itāļu maisījumu, ciliegine mocarellas bumbiņas, kūpinātu mocarellu, sadrupinātu zilo sieru un saplēstas svaigas bazilika lapas.


Teleme ir Ziemeļkalifornija cits vietējais siers (pirmais ir Monterey Jack). Zināms noslēpums turas pie savas izcelsmes, kā migla apskauj Bolinas krasta līniju. Daži saka, ka 19. gadsimta siera ražotāji mēģināja pagatavot feta un#x2015. Iespaidīgi. Pēc 30 gadus vecā siera ražotāja Franklina Peluso (kura vectēvs to ir izstrādājis) rokās Teleme ir spilgti tang un smalki elastīga tekstūra, kas apmierina ēst kā mīkstināta smilšu mīkla. "Tajā pašā kodumā ir pieniskums un krēmīgums," saka Sanfrancisko siera rakstniece Laura Verlina. "Tam ir labākā tekstūra no jebkura siera, kāds man jebkad ir bijis manā dzīvē." Tas kaut ko saka.

Werlin arī izraka plānu garoza, kas pārklāta ar rīsu miltiem, kaut kas, viņasprāt, nodrošina teksturālu kontrastu ar Teleme krēmveida centru. "Vistuvāk tam ir mazgāti mizas sieri," viņa saka, "bet tiem ir atšķirīga garša un tekstūra." Bet šeit ir lieta par Teleme: Jūs vēlaties iegādāties tikai Franklina rokām darināto sieru, kas izgatavots Los Banos Centrālajā ielejā ar pasterizētu pienu no govīm Cal Poly San Luis Obispo piena kombinātā. Meklējiet gabalus, kas izgriezti no taisnstūra plāksnes, kas ir lokšņu kūkas izmēra, iesaiņota papīrā. Izvairieties no Peluso Teleme ― Franklins šo vārdu pārdeva pirms dažiem gadiem, pirms īsi pārcēlās uz Meinu. Peluso Teleme nāk mazākā Cryovac iepakojumā, un Werlin to sauc par rūpniecisku produktu, būtībā bez Franklina siera garšas vai tekstūras.


Vīna un siera savienošana: Franklin ’s Teleme un sauvignon blanc

Franklina Teleme un#8211 garšīgs-mīksts, garšīgs, pusmīksts, vienreizējs siers un Kalifornijas oriģināls! Šis govs piena siers ir roku darbs, ko izgatavojis trešās paaudzes siera ražotājs Franklins Peluso Sanluisas Obispo, Cal-Poly centrālajā piekrastē. Jaunībā Teleme ir smalks siers ar minerālu notīm un nelielu krītainumu, lieliski der ar ne tik saldo sauvignon blanc. Bet, novecojot, tas kļūst ar pilnu garšu. Peluso ģimene šo sieru gatavo vairāk nekā 100 gadus, un tā ir dzīvā siera ražošanas vēsture Kalifornijā. Man bija prieks satikt Franklina tēvu, un ir viegli redzēt, kur Franklins aizraujas ar šī unikālā, īpaši augstas kvalitātes siera gatavošanu.


Pirms tu ej.

Katru nedēļu The Splendid Table piedāvā stāstus, kas paplašina jūsu pasaules uzskatu, iedvesmo jūs izmēģināt kaut ko jaunu un parāda, kā ēdiens mūs vieno. Mēs to paļaujamies uz jums. Un, ziedojot, jūs kļūsit par The Splendid Table Co-op dalībnieku. Tā ir līdzīgi domājošu indivīdu kopiena, kam patīk labs ēdiens, laba saruna un pavadība virtuvē. Splendid Table Co-op dalībnieki katru mēnesi iegūs ekskluzīvu saturu, un viņiem būs īpašas iespējas sazināties ar The Splendid Table komandu.

Ziedojiet šodien par USD 5,00 mēnesī. Jūsu dāvana aizņem tikai dažas minūtes, un tai ir ilgstoša ietekme uz The Splendid Table, un jūs laipni gaidīs The Splendid Table Co-op.


15. Vecmodīgs liellopa gaļas sautējums par 60 // Dvaits D. Eizenhauers

Dvaits D. Eizenhauers labprāt gatavoja vienkāršus ēdienus, un liellopa gaļas sautējums bija īpatnība. Saskaņā ar Cannon teikto, “lai gan viņam palīdzēja darbinieki, sagatavojot dārzeņus, viņš bija virtuvē savā iecienītajā priekšautā, maisot, degustējot, garšojot”, gatavojot šo ēdienu. (Viņam bija arī saīsināta receptes versija, kuru viņš sagatavoja mazākām sanāksmēm.)

SASTĀVDAĻAS
Liellopu gaļa sautējumam sautēšanai
Liellopu gaļas buljons
Mazie īru kartupeļi
Mazi burkāni
Baltie sīpoli
Svaigi tomāti
Pušķu garni
Milti
Sāls, pipari

NORĀDĪJUMI
“Sautējiet 20 mārciņas liellopu gaļas 3 galonu liellopu gaļas buljonā, līdz tas ir daļēji mīksts, apmēram 2½ stundas. Sezona un pievienojiet 8 mārciņas mizotus kartupeļus, 6 ķekarus skrāpētus burkānus, 5 mārciņas mizotus sīpolus, 15 ceturtdaļās sagrieztus tomātus un pušķa garni (lauru lapu, pētersīļus, ķiplokus, timiānu, kas sasieta marles maisiņā). Kad dārzeņi ir maigi, izkāš 2 galonus buljona un sabiezē ar pietiekami daudz miltu, lai iegūtu vidēji biezu mērci. Noņemiet marles maisiņu, pievienojiet sabiezētu mērci gaļai un dārzeņiem, pēc garšas pievienojiet sāli un piparus un vāriet vēl pusstundu. ”


Skatīties video: Tā dzīvojam. Jāņu siers . (Augusts 2022).