Jaunas receptes

Toms Kolicio: Jaunajiem pavāriem vajadzētu palikt bez TV

Toms Kolicio: Jaunajiem pavāriem vajadzētu palikt bez TV


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Mēs jautājām "Top Chef" tiesnesim padomu jaunajiem pavāriem Food & Wine labāko jauno šefpavāru 25 gadu jubilejas ballītē

Toms Kolicio varētu būt viss Labākais šefpavārs tagad, bet, kad mēs jautājām Amatniecība šefpavārs pēc padoma topošajiem pavāriem pagājušās nakts Food & Wine Best New Chefs 25 gadu jubilejas ballītē, viņš pārsteidza mūs visus.

"Jums jāpaliek mājās, jums jāpaliek savos restorānos," laikrakstam "The Daily Meal" sacīja Kolicio. "Daudziem no šiem puišiem [nākas] pretoties kārdinājumam doties turnejā un doties uz visiem šiem festivāliem un nodarboties ar TV, un jums [vispirms] jāpaliek mājās un jārūpējas par biznesu."

Tātad, cik ilgi līdz jaunie pavāri (īpaši tie labākie jauno pavāru bērni) var atļauties pamest savu restorānu un kļūt par televīzijas slavenībām? "Jums [ir] jāaudzina komanda [un] jāsaliek komanda, kas ļaus jums reizēm atstāt restorānu. Zinot, ka tur ir komanda, kas patiešām rūpējas par biznesu, tā ir pirmā lieta," sacīja Kolicio. "Tagad ir kārdinājums izkļūt un sākt kaut ko darīt, [bet] jums tas ir jāsamazina. Jums tas tiešām ir jāierobežo."

Protams, Kolikio saprot, ka viņam ir mazliet dīvaini atbalstīt šo padomu; viņa IMDB lapa viņu godina Labākais šefpavārs, Treme, un Labākie pavāru meistari, nemaz nepieminot Smurfi un dokumentālā filma par pārtikas politiku Vieta pie galda. "Bet es to daru apmēram 30 gadus, un es sāku darīt TV tikai pirms aptuveni sešiem gadiem," sacīja Kolicio. Godīgi.


Slavenību šefpavārs Tom Colicchio par to, ko viņš gatavo, un viņa prognozes par restorānu nozares nākotni

Pasūtījumi mājās un neierobežoti uzņēmējdarbības ierobežojumi koronavīrusa pandēmijas laikā ir iznīcinājuši restorānu biznesu, kāds tas bija kādreiz, bet arī ir pārvērtis miljonus amerikāņu par mājas šefpavāriem.

Ēdienu gatavošana visu diennakti, it īpaši, strādājot mājās vai mācoties tālmācībā ar bērniem, mūsdienās noteikti var šķist biedējošāks uzdevums. Saskaņā ar slavenā šefpavāra Toma Kolikio teikto, tomēr maltītes laiku var vienkāršot, izmantojot dažus gudrus padomus un trikus.

Sarunā ar Fox News “galvenais šefpavārs” tiesnesis un producents apsprieda, kā maksimāli palielināt pie rokas esošās sastāvdaļas, kā arī to, kuras sastāvdaļas nopirkt, un vienkāršas vakariņu receptes, kuras izmēģināt, turpinoties COVID-19 uzliesmojumam.

Ēdienu gatavošanu visu diennakti var vienkāršot ar dažiem gudriem padomiem un trikiem, sacīja slavenības šefpavārs Toms Kolicio. (Toms Kolicio)

Restorāns un kaislīgs pārtikas aktīvists Kolikio arī dalījās savās prognozēs par pārtikas pakalpojumu nozares galīgo ceļu uz atveseļošanos neskaidras nākotnes apstākļos.

LABAS ZIŅAS: Nedēļām ejot, daudzi amerikāņi gatavo daudz vairāk, vienlaikus retāk braucot uz pārtikas preču veikalu. Kādi ir daži triki, lai maksimāli izmantotu ledusskapī un pieliekamajā jau esošās sastāvdaļas?

Toms Kolicio: Es domāju, ka pirms mēs paskatāmies, kas atrodas ledusskapī un pieliekamajā, tas sākas ar iepirkšanos ar nodomu, plānojot maltītes pirms laika. Un tad ne tikai ēdienreižu plānošana, bet arī iespējamo pārpalikumu apskate un varbūt arī to plānošana.

Citā vakarā man bija dažas ribiņas, kuras mēs izgatavojām, un tur bija daži rīsi, grauzdēti burkāni un fenheļa salāti. Nākamajā dienā pusdienās man bija palikuši rīsi, man bija dažas ribas, tāpēc es noņēmu visu gaļu no kauliem, sagriezu to smalki. Man bija daži ķiploki, paņēmu grauzdētus burkānus, un es tos sagriezu, un es pagatavoju ceptus rīsus. Pabeidziet to ar saplaisājušu olu, ievietojiet beigās - tas ir vienkārši. Man būtībā bija cepti cūkgaļas rīsi!

Tātad, atkal, zinot, ka pēc vakariņām noliekot mantas, es uz tām skatos un jautāju: “Kā es to izmantošu tālāk?” Acīmredzot jūs varētu vienkārši ēst pārpalikumus, bet es tikko iztēlojos šos pārpalikumus citā ēdienreizē. Tas tiešām tikai izstiepj šos dolārus pēc iespējas labāk. Bet tas sākas ar iepirkšanos un vismaz ar diezgan labu plānu, ka, izejot no veikala, jums ir sagatavota noteikta maltīte, kas ir gatava lietošanai.

Fokss: Turpinoties COVID-19 uzliesmojumam, kādas ir gudras virtuves štāpeļšķiedrām, ko uzkrāt?

Kolikio: Es domāju, ka daudzi cilvēki dodas uz lielveikalu un redz, kur ir “caurumi”. Pupiņas, lēcas, makaroni un tamlīdzīgas lietas, lietas, kuras nav jāatdzesē un kuras nesabojās.

Man bija problēmas ar maizi. Es nesen sāku cept, un man beidzās maizes milti, un es to nevarēju atrast. Man beidzot bija jāiet pie piegādātāja un jāpasūta 50 mārciņu soma! Šādas mazas lietas jūs nevarat atrast.

Bet arī, ja nevēlaties gatavot katru ēdienu, ir lieliski, ja jums ir kaut kas līdzīgs saldētiem zirņiem. Es gatavoju dažus makaronus un zirņus, un tās ir vakariņas, īpaši tādas, kas maniem bērniem garšo. Saldēti dārzeņi, es domāju, ka tā ir laba lieta. Un tad svaigi produkti, manuprāt, daudzi pircēji jau agri sāka nervozēt, un viņi sāka iepirkties, un viņi dabūja pārāk daudz svaigu dārzeņu. Un tad pēkšņi lietas sāk vīst. Stratēģija ir tāda, ka jūs vienmēr varat visu iesaldēt pats. Tātad, ja jums ir daudz burkānu pārpalikumu, varat tos sagriezt, sagriezt šķēlēs, ātri blanšēt verdošā ūdenī, atdzesēt zem auksta ūdens un ievietot Ziplock maisiņā un sasaldēt, un tad tie visi gatavs doties, nevis ļaut viņiem iet slikti.

Otra lieta, kas jādara, ir, ja jums ir dārzeņi, piemēram, sīpoli, burkāni, selerijas, puravi un varbūt kāds ciets skvošs, piemēram, ķirbis. Jūs vienmēr varat iemest ātru zupu kopā, to ir patiešām viegli izdarīt. Ir daudz dažādu stratēģiju, kuras varat izmantot, lai izstieptu dolāru un izmantotu tur esošās lietas. Un es domāju arī, izvērtējot savu pieliekamo. Esmu pārliecināts, ka jūsu pieliekamajā ir daudz lietu, ko neesat redzējis mēnešus, un pēkšņi jūs kļūstat radošs.

FOX: Neatkarīgi no tā, vai gatavojat ēdienu sev vai visai ģimenei, kā mājas šefpavāri var nodrošināt, ka ēdiens netiek izniekots?

Kolikio: Ja jums ir laiks, varat sākt gatavot un gatavot šīs maltītes iepriekš.

Citā vakarā es pagatavoju ātras vakariņas. Man blakus ir zemnieks, kurš audzē cūkas, bet viņam ir arī kūpināta šķiņķa dakšas. Es gribu vienkārši nopirkt gurnus un statīvus, visi to vēlēsies. Bet es iegādāšos kātiņus, tāpēc man ir kūpināti kātiņi. Es paņēmu miežus, ar dažiem burkāniem, seleriju, sīpoliem, sagriezu mazos gabaliņos, nosvīdu olīveļļā. Jūs ievietojat miežus, kūpinātu šķiņķa dakšiņu, kādu vistas buljonu, uzliekat to uz lēnas uguns, un tā bija viena ēdiena maltīte, kas bija patiešām garšīga. Nākamajā dienā paņemiet tos pašus miežus, kas palikuši pāri, un pārklājiet tos ar olīveļļu un etiķi un pagatavojiet miežu salātus. Es izlietoju tur atlikušo kūpināto cūkgaļu. Un tā es saņēmu divas maltītes no vienas tajā.

Tas ir daudz vienkāršu lietu. Jums nav jātraucas un jādara pārāk daudz, vienkārši dariet dažas vienkāršas lietas patiešām labi.

FOX: Kādas receptes ir bijušas populāras jūsu mājā pandēmijas laikā?

Kolikio: Es gatavoju vētru! Mēs cenšamies saglabāt bērnus kaut kādā skolas grafikā [ar] tālmācību, un es uzskatu, ka esmu noslogotāks nekā jebkad agrāk. Tas bija smieklīgi, vakar mēs vienkārši nolēmām darīt kaut ko patiešām mazu [vakariņās], un mans dēls bija kā “Mēs nesēžam vakariņot ?! Ko tu ar to domā?"

"Tas ir daudz vienkāršu lietu, jums nav jātraucas un jādara pārāk daudz, vienkārši dariet dažas vienkāršas lietas patiešām labi."

Ēdienu ziņā tas ir diezgan vienkāršs - pastas, dārzeņi, mēs vienkārši pagatavosim vienkāršu ceptu vistu un dažus ceptus dārzeņus. Man patīk gatavot maltītes vienā katlā. Tāpēc man jāsaņem neliela cepešpanna un lieku, piemēram, sagrieztu fenheli, kartupeļus, sarkanos piparus, dažus ķiplokus, pat pāris ingvera šķēles un dažus garšaugus. Es ļauju tam sākt gatavot un burtiski paņemu vistas gabaliņus, uzlieku virsū un ievietoju ļoti karstā cepeškrāsnī, un viss! Jūs to izņemat un noliekat uz galda, un tā ir vakariņas!

FOX: Kad pakalpojums beidzot atsāksies, kādas izmaiņas jūs paredzat restorānu nozarei? Kāda būs ēdināšana pēc koronavīrusa?

Kolikio: Tas ir lielisks jautājums ... tas ir kaut kas, ar ko tik daudzi no mums cīnās. Es līdzdibināju organizāciju ar nosaukumu Neatkarīgo restorānu koalīcija, lai palīdzētu koncentrēties uz nozares vajadzībām šobrīd, it īpaši uz valdības vajadzībām.

Mēs arī pavadām daudz laika, mēģinot to noskaidrot, jo mēs visi uzskatām, ka tas mainīs daudzas nozares un uzņēmējdarbības veidu. Tas mainīs to, kā mēs darbojamies restorānos, un es vēl nezinu, kas tas ir.

Skaidrs, ka mums ir jāizdomā kāds hibrīda modelis, it īpaši nākamajam gadam. Tā kā brīvizvēles ēdināšana ar atstarpēm, kas [mums būs jāievieš], un zinot, ka, visticamāk, bārmeņi, viesmīļi nāksies valkāt maskas… Cilvēkiem ne vienmēr būs ļoti ērti apmeklēt restorānu, piemēram, ka.

Ja jums ir pārdošanas darījumi, izmantojot privātas ballītes vai banketu telpas, kurās ir 120 līdz 300 sēdvietu banketu telpas, šis bizness drīz neatgriezīsies. Tāpēc mums ir jāpāriet uz sava veida à la carte modeli, kā arī ar pasūtījumiem. Pavāru kombinācija un partnerattiecības ar šefpavāriem, piegādātājiem un lauksaimniekiem un tamlīdzīgi, lai izveidotu līdzņemamas kastes, kuras var paņemt restorānā. Tātad jā, es vēl nezinu.

Noteikti, kad tas tiks atvērts, būs kaut kāda kombinācija no dažādiem uzņēmējdarbības veidiem ... vismaz, lai nokļūtu līdz nākamajam gadam vai līdz mēs atradīsim vakcīnu.


‘Top šefpavārs ’ 17. sezonai ir jauna pēcšova: ‘Ko darītu Toms? ’ [SKATIES VIDEO]

Realitātes kulinārijas šova “ Top Chef ” fani zina, kad jauna sērija ir beigusies, viņi var apmeklēt Bravo vietni un skatīties tikai tīmeklī pieejamo “ Pēdējās iespējas virtuvi ”, kur izslēgtie konkursa dalībnieki var mēģināt cīnīties. piedalīties sacensībās, katru nedēļu uzvarot citus atlaistos spēlētājus.

Bet tagad viņi ir pievienojuši vēl vienu “ Top Chef ” pieredzes sastāvdaļu ar aperitīvu pēc izrādes, ja vēlaties, pasniedzot galvenajam tiesnesim Toms Kolicio. Piecas reizes saņēmis Džeimsa Bārda fonda balvu, kurš šovā piedalās kopš tā sākuma 2006. gadā, viņš parasti sniedz vislielāko kritiku, kā arī sirsnīgus komplimentus, paraugu ņemot no ēdieniem, kas tiek likti viņa priekšā. Šim bezjēdzīgajam puisim un viņa garšas kārpiņām gandrīz vienmēr ir taisnība. Bet, lai gan mēs bieži redzam Tomu ēdam, mēs reti redzam šo kulinārijas superzvaigzni aiz plīts.

Bet tas drīz mainīsies, izmantojot digitālo sēriju, ”Ko darītu Toms? Pirmā epizode (skaties augstāk) iezīmes Toms izlaiž vējainos un smilšainos apstākļus, ar kuriem saskārās 15 atgrieztās zvaigznes, gatavojot ēdienu uz atklātas malkas, atrodoties pludmalē 17. sezonas pirmizrādē.

Viņš saka, ka negrasās izlikties, ka ir pakļauts tādam pašam spiedienam kā pavāri. Viņš arī nesteidzas, lai paņemtu savas sastāvdaļas no pieliekamā vai cīnītos pret kādu, kurš izvēlas jūras veltes. Tom ’s iecirtīgs sieviešu ceļabiedrs seriālā, 16. sezonas tiesnesis Nilou Motamed, saka acīmredzamo: “OK, tas ir patiešām grūts izaicinājums. ” Tom tomēr vienkārši saka: “Mīlu pludmali. Un man patīk gatavot ēdienu pie koka. ” Viņš gatavojas pasniegt grilētas austeres ar saliktu sviestu, piebilstot, “Lai ’ saglabā šo vienkāršo un gardo. ” Tas ir ēdiens, ko viņš patiesībā gatavo savā kamīnā.

Kad viņš bļodā ievieto sviesta gabalus, ekrānā parādījās a “Tom Fun Fact ”: “Vienreiz ēdiet tikai savvaļas austeres, kurās ir burts ‘R ’! Viņa palīgs Nilou atklāj citu “Tom Fun Fact ” (ka sviesta maisījums = sviests ar sīkumiem) un galu galā gatavo citrona miziņu. Tikmēr Toms kopā ar citronu sasmalcina Kalabrijas čili, maurlokus un ķiplokus.

“Man tas ir kaut kas ļoti viegli kontrolējams, ” viņš saka. Un arī tikai komandas spēlētāja ziņā, jo tas aizņem ļoti maz laika, es varu palīdzēt visiem pārējiem manā komandā. padarot kaut ko vieglu? ” Pēc tam viņš ar nazi spēcīgāk sasmalcina, lai noslāpētu viņas jautājumu. Svaigas sastāvdaļas sajauc sviestā. kamēr Toms pievieno sāli un piparus.

Tagad ir pienācis laiks iemācīties pareizi atvērt austeres. Toms saka: “Katrai austerei ir maza poga, kurā varat iekļūt. Viņa topošais šefpavārs, kurš pa ceļam iesūc rožu vīnu, jautā, vai viņš šo ēdienu pasniegtu kā ēstgribu. Viņš piekrīt, parādot, kā virsū esošais sviests burbuļo un gatavo austeri. Pēc tam tos novieto uz koka dēļa, kas pārklāts ar Morton ’s saldējuma sāli. Sandijs, producents, steidzas pāri un nolaiž vienu no šīm austeres uz leju.

Cik daudz laika paņēma ēdiens? Tikai 18 minūtes un 51 sekunde. Vērtīgi, austeres izskatījās garšīgi, un Toms ir viegls un pārliecināts par viņu kā pavāru, kas ir atsvaidzinošs, bet nākamreiz iepazīstiniet ar savu saimnieku/palīgu, kad viņa parādīsies kopā ar jums kamerā.

Noteikti izsakiet savas prognozes, lai konkursa dalībnieki varētu redzēt, kā viņiem veicas mūsu sacīkšu trases izredzēs. Jūs varat turpināt mainīt savas prognozes, līdz tieši pirms nākamās sērijas pārraidīšanas katru ceturtdienu Bravo. Jūs un rsquoll sacenšaties, lai iegūtu vietu mūsu līderu sarakstā un mūžīgās lielīšanās tiesības. Skatiet mūsu konkursa noteikumus un sazinieties ar citiem faniem mūsu realitātes TV forumā. Lasiet vairāk Gold Derby izklaides ziņas.


9 galvenie šefpavāra padomi un noslēpumi, tieši no tiesneša Toma Kolikio

Labākais šefpavārs līdz šim ir filmējis milzīgas 14 sezonas, un izaicinājumi kļūst arvien grūtāki, un pavāri kļūst arvien labāki. Katrā šovā vadītāja Padma Lakšmi un regulārie tiesneši Gaila Simmons un Toms Kolikio rūpīgi vērtē pavārus pēc viņu radītā ēdiena, vienlaikus kronējot uzvarētāju un izglītojot pasauli par ēdiena gatavošanas skaistumu. Nesen es apsēdos kopā ar Kolikio kādā pasākumā, kurā piedalījās kampaņa “Naked Juice’s Drink Good Do Good”, un, lai gan viņš palika mamma daudzās izrādes norisēs, viņš atklāja dažus noslēpumus, kā kļūt par aktieri un kā izrāde darbojas.

  1. Visi sižeti ir pievienoti pēcprodukcijai. "Ja kāds izrēķinās ar kādu, man nav īsti vienalga, es esmu šeit tikai ēdiena dēļ," par visu montāžu, kas veikta pēc šova filmēšanas beigām, sacīja Kolicio.
  2. Tiesāšana var ilgt vairākas stundas. Kamēr ēdiens tiek ēst tūlīt pēc tā pagatavošanas, tiesneši stundām ilgi spriež, kam vajadzētu doties mājās. "Mēs patiešām rūpējamies un cīnāmies par vienprātību," sacīja Kolicio. Un viņš teica, lai gan tiesneši neizvēlas iecienītākos pavārus, viņi centīsies būt godīgi par to, kurš patiešām ir pelnījis tur atrasties un kurš nokrīt.
  3. Katrs ēdiens tiek vērtēts neatkarīgi. "Jūs varat uzvarēt piecas pēc kārtas, bet, ja sešais numurs nav labs, jūs esat izgājis. Tas nav kumulatīvi," viņš teica. Tāpēc dažreiz jūs redzēsiet fanu iecienītāko, kurš dodas mājās starpsezonā, ja viņi pieļauj nelielu kļūdu. Tiesnešiem ir vienalga, ko jūs darījāt pagājušajā nedēļā, tikai tas, ko jūs darāt šobrīd.
  4. Vērtēšanas pamatā ir dažas lietas: vai tas ir pareizi pagatavots, kāds bija skābuma, garšvielu un sastāva līdzsvars, un cik labi viņi atbilst izaicinājumam. Tiesneši tiesāšanai neizmanto skaitlisku vai svērtu sistēmu, bet viņi iet iekšā.


Toms Kolicio uzvarēja un#8217t kalpoja MSNBC skatītājiem Entonija Burdēna ’s recepte CNN

MSNBC programmēšana jau sen ir baudījusi politiskās ziņas, taču drīz tās enkuri grauzīs segmentus, kas saistīti ar pārtiku.

Pēc tādu problēmu risināšanas kā Ņūdžersijas štata gubernators Kriss Kristijs un rsquos & ldquoBridge-gate & rdquo skandāls un Charlie Hebdo slepkavības Francijā, MSNBC, visticamāk, pievērsīs uzmanību pārtikas marķējumam un piesārņojuma ietekmei uz pārtiku un badu, sacīja slavenais šefpavārs Toms Kolikio. ir pievienojusies tīklam kā pirmais pārtikas korespondents.

Ir tik daudz jautājumu, kas izklausās pēc ziņu stāstiem, bet izrādās, ka tie ir pārtikas stāsti, un rdquo kulinārijas meistari, kurš, iespējams, ir vislabāk pazīstams ar savu iesaisti Bravo & rsquos & ldquoTop Chef, ” sacīja trešdienas intervijā.

Kolikio uzņemas jauno lomu, jo Entonijs Burdēns ir ieguvis slavu, būdams CNN & rsquos ceļojumu aprakstu sērijas & ldquoParts Unknown vadītājs. .

& ldquoŠī ir ļoti atšķirīga izrāde, & rdquo sacīja Kolicio. & ldquoŠī ir dziļāka diskusija par pārtikas un pārtikas politiku, pārtikas ietekmi uz vidi, bada ietekmi ASV. Tas ir daudz nopietnāk nekā ceļojumu šovs par pārtiku. & rdquo

Saistībā ar MSNBC pienākumiem Kolicio regulāri jāiesniedz ziņojumi par & ldquoMorning Joe & rdquo un & ldquo The Rachel Maddow Show & rdquo host & ldquo Pot maisīšana, & rdquo jauna izrāde par MSNBC & rsquos digitālā video centru, maiņa un ekskluzīvu ziņu sarunu vadītājs slavenības.

Jautājumi par pārtiku un virtuves galda jautājumiem, par kuriem daudzi cilvēki vēlas uzzināt vairāk, sacīja rdquo Colicchio. & ldquo Arvien pieaug aizraušanās ar to, kā tiek gatavots ēdiens, kā tas tiek ražots, saprotot, ka ir sarežģīti jautājumi saistībā ar pārtikas nekaitīgumu un pārtikas marķēšanu. & rdquo

Starp tēmām, ko Kolikio, visticamāk, risinās sava amata sākumā, ir antibiotiku sekas pārtikas sistēmā, kā varētu būt noderīgāka pārtikas marķēšanas pārredzamība un valdības politikas veidošana, kas var palīdzēt izbeigt badu.


Toms Kolikio no amatniecības

“Restorāni ir darījuši tādas lietas kā pārvērtuši savu restorānu par pārtikas veikalu. Tas neturpināsies. Viņiem būs jāatgriežas kā restorāns. Tādas lietas kā līdzņemšana, es domāju, ka tas turpināsies. Bet es jums teikšu, kad tas apstāsies. Tas apstāsies decembrī, jo man ir aizdomas, ka decembris būs traki aizņemts. Ir liels aizkavēts pieprasījums, un ir daudz ietaupītas naudas. Mājsaimniecības ir taupījušas skaidru naudu kā vēl nekad. Uzņēmumi, kuriem pagājušajā brīvdienu sezonā bija jāatsakās no svētku ballītēm, iznāks, un viņi ’izvēlēsies. Decembrī es domāju, ka restorāni būs tikpat aizņemti kā jebkad agrāk. Liela daļa no līdzpaņemtajām lietām apstāsies, kad tas notiks. Es zinu, ka cilvēki saka, ka tas uz visiem laikiem mainīs biznesu. Es nezinu, vai tā ir. Ir dažas lietas, kas mainīsies. ”

Restorānu nozare, tāpat kā daudzas nozares, nav vienlīdzīga, un samaksas likmes un tamlīdzīgas lietas mainīsies. Padarot to iekļaujošāku, es domāju, ka šeit ir jāpaliek. Acīmredzot Melnajiem piederošajiem restorāniem ir bijis brīdis. Es domāju, ka tas turpināsies, it īpaši, ja paskatās uz ieguldījumu, ko kultūra ir devusi ēdināšanā, un par kuru īsti nav pienācīgi novērtēts. Jūs sāksit redzēt, ka par reģionālo Āfrikas ēdienu tiek runāts tieši tā, kā tiek runāts par Itālijas reģioniem vai Francijas reģioniem. Tas ir aizraujoši, un es domāju, ka šeit ir jāpaliek

“ Runājot par to, kā restorāni faktiski darbojas katru dienu, es nezinu. Pašlaik cilvēki tikai cenšas atrast ieņēmumus, kur vien var. Es nekad savā restorānā neveicu līdzņemšanu, bet pēkšņi es sāku veikt līdzņemšanu. Cilvēki neuzskatīja manu restorānu par restorānu līdzņemšanai, tāpēc es tērēju savu laiku. Mēs veicām tikai pāris pasūtījumus naktī, tāpēc mēs to nekavējoties pārtraucām. Es domāju, ka restorāni atkal kļūs par restorāniem. Tie var atkal darboties citādi, jo tie ir iekļaujoši. Bet attiecībā uz šīm papildu ieņēmumu plūsmām Man ir sajūta, ka, kad mēs atgriezīsimies pie pilnas darbības, daudzas no šīm lietām tiks atstumtas malā jo tas būs pārāk aizņemts, lai veiktu abus. ”


Ēdienu pārveidošana: Labākais šefpavārs's Tom Colicchio atklāj pārtikas produktus, kas jums jāuzkrāj

Smallz un amp Raskind/Bravo

Šādos laikos veselīgas maltītes ēšana nekad nav bijusi tik svarīga.

Tāpat kā daudzi amerikāņi, Toms Kolicio saprot, ka mūsdienās doties uz pārtikas preču veikalu nav viegls uzdevums. Starp lielo pieprasījumu, ierobežoto krājumu un sociālo distancēšanos daudzi pircēji ir spiesti radoši rīkoties, gatavojot maltītes virtuvē un ārpus tās.

Bet, ja jūs jautājat ,. Labākais šefpavārs tiesnesis un slavenais šefpavārs, patērētājiem nav jābaidās.

& quot; Tas ir par mācīšanos pielāgoties, & quot; Toms paskaidroja E! Ziņas tikai. & quot; Es uzrakstīju grāmatu ar nosaukumu Domājiet kā pavārs pirms gandrīz 20 gadiem, un visas grāmatas mērķis bija panākt, lai cilvēki saprastu, ka tas tiešām ir saistīts ar tehniku. Tas nav par recepti, un tagad tas tiešām atbilst patiesībai. & Quot

Kad viņam tika lūgts pastāstīt, kas parastajiem amerikāņiem vajadzētu būt viņu virtuvē, Toms atzina, ka viņš daudz gatavo ar olīveļļu. & Quot Tajā pašā laikā jums ir jādomā par cilvēkiem jūsu mājās.

& quot; To ir grūti pateikt, jo es domāju, ka cilvēkiem - es zinu savu māju - ir dažas lietas, kas mums jau ir, - paskaidroja lepnais tēvs. "Viņi ēd to, ko ēd."

& quot Ērts ēdiens, ko ēd jūsu ģimene? Pārliecinieties, ka jums tie ir, - Toms turpināja. & quot; Šobrīd viss ir tik gaisā ... jums ir nepieciešams pazīstamais. Jums ir vajadzīgas lietas, kas jūs mierina. Vistu zupa ir viena no tām lietām, īpaši ziemā. "

Un, lai gan izvēle var būt ierobežotāka nekā parasti, šefpavārs un Crafted Hospitality īpašnieks uzsvēra veselīga uztura nozīmi pat stresa apstākļos.

"Patlaban ir ļoti svarīgi ēst veselīgi, jo jūs vēlaties, lai jūsu imūnsistēma būtu patiešām spēcīga, jo nedod Dievs, lai jūs saslimtu. Ja jums ir spēcīga imūnsistēma, jūs to cīnīsieties," viņš teica. & quot; Šeit ir daudz augļu un dārzeņu. Tas ir tikai viss sausais un konservētais, kas pazudis. Pārliecinieties, ka gatavojat ēdienu. & Quot


Toms Kolicio savā jaunajā Bravo šovā, būdams šefpavārs televīzijā un#038 padomi pirmo reizi restorāniem

OpenTable dalībniece Džena Pelka šova pirmajā sezonā ir pastāvīgs viesis - jūs atradīsit viņu slēptās kamerās kā slepenu pusdienotāju, reģistrējoties restorānos, kad viņiem šķiet, ka neviens neskatās. Džena runāja ar vadītāju Tomu Kolikio par to, kā šī jaunā izrāde atšķiras no TopChef, par ko topošajiem restorāniem vajadzētu padomāt, atverot jaunu biznesu, un padomu pavāriem, kuri vēlas iekļūt TV.

Džena Pelka: Es labprāt uzzinātu par to, kāpēc jūs nolēmāt veidot šo izrādi un kas, jūsuprāt, atšķir to no TopChef. Kāpēc mums tas bija vajadzīgs kā sarunas papildinājums?

Toms: Tas atšķiras no TopChef ar to, ka tas ir restorāns pret restorānu, tāpēc tas attiecas ne tikai uz ēdienu. Tas ir par pakalpojumu. Tas ir par viesmīlību. Tas ir par to, cik labi restorāns īsteno savu koncepciju. Tātad tas ir daudz vairāk nekā tikai pārtikas konkurss.

Kad jūs tuvojāties 16 restorāniem, kurus jūs vērtējāt šovā, kā pieredze, atrodoties faktiskajā restorānā, nevis studijā, ietekmēja veidu, kādā jūs vērtējāt šos restorānus?

Patiešām nav salīdzinājuma starp TopChef un Best New Restaurant vērtēšanu. Viņi ir pilnīgi atšķirīgi. Nav tiesnešu galda, un nav diskusiju, piemēram, par TopChef. Viena no lietām, kas, manuprāt, no skatītāja izkļūst, ir tā, ka, ieejot restorānā un vienlaikus atvedot 30 cilvēkus un ieslēdzot kameras, tiek parādīts īsta ideja par to, kā ir vadīt restorānu aizņemta pakalpojuma laikā. Tātad tas nav piespiedu kārtā. Nav īpašas "konkurences". Tas burtiski ir atkarīgs no tā, cik labi viņi apkalpo pakalpojumu savā restorānā.

Patiesais izaicinājums, vērtējot šo izrādi, ir tas, ka visi restorāni ir ļoti atšķirīgi. Jums ir daži baltu galdautu restorāni, daži ātrās ikdienas restorāni, dažas mammu un popmūzikas vietas, tāpēc tāpēc bija svarīgi patiešām saprast, ko viņi vēlas. Daļa vērtēšanas tika balstīta uz to, cik labi viņi īstenoja šo koncepciju.

Tā kā darīt vai jūs salīdzināt izsmalcinātu restorānu ar ātru ikdienas restorānu?

Es domāju, ka tas aplūko, cik labi viņi īsteno savu koncepciju. Ja kāds strādā ātrā ikdienas restorānā vai bārbekjū restorānā un izpilda patiešām ļoti augstu līmeni, jums tas ir jāņem vērā. Ja kāds veido izsmalcinātu baltu galdautu restorānu, jūs zināt, ka tas būs dārgāk ... ēdiens var būt labāks, taču ir arī šī vērtība, kuru meklējat.

Kā jūs izvēlējāties 16 restorānus un kāpēc izvēlējāties četras izstādes pilsētas (Losandželosu, Ņujorku, Ostinu un Maiami)?

Četras pilsētas ir acīmredzami labi pazīstamas restorānu pilsētas, dažas labi zināmas un dažas topošas, tāpēc mēs domājām, ka tas ir labs sajaukums. Izvēloties tos, mēs meklējām restorānus, kas bija unikāli un darīja kaut ko citu. Es domāju, ka cilvēki, redzot pirmo sezonu, sapratīs, ka šī izrāde patiešām atbalsta restorānus. Un, ja restorāni ir šeit, tie jau ir patiešām labi, ļoti augstas kvalitātes restorāni.

Mani interesē, ko jūs redzat ātrajā ikdienas telpā. Ir tik daudz jauninājumu, un jūs minējāt, ka daži restorāni šovā ir gadījuma rakstura pusē. Vai redzat, ka cilvēki uztver ātros ikdienas restorānus tikpat nopietni kā izsmalcināto restorānu sektors?

Cilvēki jau sen ēd visu veidu restorānos. Protams, cilvēki, kuri vada un vada ātrās ikdienas restorānus, tos uztver ļoti nopietni. Es domāju, ka daudzi jaunākie fast-casual modeļi cenšas izjaukt normu, atkāpjoties no vienkārši fast-casual burgeriem, lai darītu kaut ko interesantāku. Es domāju, ka jūs uzņemat cilvēkus restorānu biznesā, pielietojat to, ko viņi zina no izsmalcinātām pusdienām, un darāt to, ko daži sauc par “smalku ikdienas”, un jūs vienkārši maināt modeli.

Atgriežoties pie izrādes, man ir interesanti uzzināt par slepenajiem pusdienotājiem un to, kāpēc jūs domājāt, ka tie būs jautri vai svarīgi.

Acīmredzot kulinārijas sacensību šovs nav līdzīgs tipiskam, normālam apskatam, kur kritiķis ierodas anonīmi ... tur ir daudz kameru un apkalpe. Viņi zina, ka esat restorānā. Tāpēc mēs vēlējāmies pārliecināties, ka pieredze nemainās no kameras ieslēgšanas brīža. Tas ir tikai veids, kā saglabāt godīgumu visiem.

Vai atklājāt, ka daudzi restorāni ņēma vērā jūsu padomu un ieviesa izmaiņas laikā, kad ieradās slepenie pusdienotāji?

Mēs norādījām uz lietām, kuras viņi jau zināja. Ja viņiem bija aptuvens pakalpojums, viņiem nevajadzēja to norādīt. Ja man ir īpaši smaga nakts, man nevajag, lai kāds man to saka. Un ir daudz dažādu veidu, kā darīt lietas, un daudzi restorānu stili, un ikvienam nav jādara lietas manā veidā. Es noteikti negribēju iedziļināties un teikt: "Tā es to darītu, un tāpēc jums tas jādara, ja vēlaties uzvarēt šajā konkursā." Par to vispār nav runa. Runa ir par ko viņi ir darot. Izteiktie ieteikumi ir diezgan pamata lietas, ko viņi jau ir sapratuši. Tas tiešām ir par to, vai viņi vēlreiz pieļaus šo kļūdu.

Es to atkal ievietošu OpenTable ... Ja es turpinu un lasu atsauksmi un kāds saka, ka zivs ir sāļa, es varētu izlēkt cauri visādiem stīpiem un teikt: “Ak, Dievs, zivis bija sāļas.” Bet, ja es lasu vienu un to pašu četras vai piecas reizes, visu vienā naktī, tad es zinu, ka man ir problēma. Runa nav par to, vai kāds ir pieļāvis kļūdu, bet gan par to, vai viņam ir problēma. Es speršu soli tālāk, ja kāds teiks “ēdiens ir sāļš”, tas man neko nenozīmē, jo virtuvē gatavoju 12 cilvēkus. Bet, ja es lasu pārskatus un redzu, ka lasis ir pārzālēts, paltuss ir pārzālēts, ķemmīšgliemenes ir pārzeltītas, uzmini nu - tie visi ir zivju ēdieni. Personai, kas gatavo zivis, ir smaga roka. No turienes es varu iet un teikt: mums ir problēma. Es varu pārbaudīt un redzēt, kurš tajā naktī strādāja, un aiziet, es zinu, ka Džonijs tajā naktī gatavoja zivis, un tagad es varu ar viņu sadarboties. Tātad atkal nav tik vienkārši teikt, ka kāds ir kļūdījies, jums jāsāk meklēt modeļi. Un, kad esat izveidojis modeli, varat noteikt, kur ir problēma, kas jānovērš.

Ir jēga. Gudrs. Mani interesē restorāni, kas tikai sāk darbu un pirmo reizi atver restorānu, kādas ir visizplatītākās kļūdas, ko jūs redzat, it īpaši agrīnajās darba dienās?

Tas ir smieklīgi. Man bija šī saruna pagājušajā naktī ar Ādamu Platu. Viņš teica, ka var vienkārši pateikt, ieejot ēdamistabā, vai restorāns jūtas pārliecināts. Ja viņš var justies, ka istaba ir patiešām pārliecināta, tas nozīmē, ka viņi ir labi apmācīti, tas nozīmē, ka viņiem ir bijis pietiekami daudz laika apmācībai un ka tā jūtas profesionāli darīta. Ja viņš ieiet un jūtas kā nakts nervozitātes atvēršana, viņam rodas sajūta, ka lietas ir nedaudz nevietā. Un es tam piekrītu, ka jums ir jābūt zināmai pārliecībai par to, ka personāls ir apmācīts, lai jūs varētu ļaut viņiem veikt savu darbu, nevis tos vadīt mikrovaldībā.

Otra problēma, ko es redzu, kad restorāni tikai atveras, ir tas, ka viņiem ir pārāk daudz spēļu plāna. Un es jums sniegšu piemēru: Craft, kad mēs atvērāmies, ēdienkartē bija visas šīs kategorijas, piemēram, gaļa un zivis, un viss bija a la carte. Mums bija arī garšvielu un mērču kategorijas, un tas mulsināja cilvēkus. Bet mēs nesēdējām un negājām: "Nu, mēs to darām tieši tā, ļaujiet cilvēkiem to izdomāt." Mēs teicām: “Tas rada pārāk daudz neskaidrību”, un atbrīvojāmies no šīm divām kategorijām. Tāpēc dažreiz jums ir jāskatās, ko jūs darāt. Jums varētu būt plāns ... bet, ja tas nedarbojas, jums, iespējams, būs jāveic izmaiņas šajā plānā. Jums jāpaliek elastīgam.

Es domāju, ka tas tiešām atgriežas pie tā, ko jūs teicāt par cilvēku klausīšanos, atsauksmju lasīšanu.

Jā, jā, jā. Klausieties, ja saņemat sliktu atsauksmi, tas sāp. Bet jūs, iespējams, vēlēsities apskatīt šo pārskatu un būt godīgam pret sevi un jautāt: "Vai tas tiešām notiek?" un, ja atbilde ir apstiprinoša, varat to mainīt. Jums jāiet garām idejai, ka tā ir atsauksme, un jādomā par to kā atgriezenisko saiti. Tas vienkārši notiek, lai tiktu publicēts. Tāpēc tas sāp. Bet tā ir laba atgriezeniskā saite. Runājot par lietotāju veidotajām atsauksmēm, piemēram, OpenTable vai dažām citām vietnēm, tas vairāk attiecas uz modeļu meklēšanu, laika gaitā meklējot vairāk no makroobjektīviem, lai redzētu, kā jums klājas. Bet tie visi ir labi atgriezeniskās saites rīki, lai veiktu nepieciešamās izmaiņas.

Kad jūs domājat par jauna restorāna atvēršanu, cik daudz jūs domājat par biznesa modeli?

Tas ir patiešām svarīgi. Ja jums ir neilgtspējīgs biznesa modelis, jūs pārtrauksit uzņēmējdarbību, tad kāda jēga? Things like leases, rent, size of staff, build out, they’re all important. Nowadays, especially in New York, it’s almost impossible to go into a space with no venting. It’s just too expensive. In some cases, you’re looking at six-million dollar build-outs. It’s really, really hard to get that money back with a typical 10- or 15-year lease.

Yeah, six-million dollars is a lot to chip away at. A few more questions before I let you go. In your own career as a restaurateur, what attracts you to doing television?

When I first did it, I was very reluctant. In fact, when I first signed onto TopChef, I said no three times, and then I got a better sense of what the show was. What was important to me was that the show wasn’t about me, it was about these chefs in the competition. I was just facilitating. It’s the same thing with this show. It’s not about me. It’s about these restaurants.

And part of it was about the challenge, about doing something different. Even though it’s about food, it’s still very different. Producing a TV show presents its own set of challenges. Also, it helped that it wasn’t a long shoot. It wasn’t three months. It was five weeks. So it wasn’t taking up all my time. It was five weeks where I was working every other day, so it was manageable. Other people were doing it and doing it well. I think if I had one restaurant and I were just starting out my career, I probably wouldn’t have done it, but being already established at the time, and having a team of people back home made calling out a lot easier.

What advice would you give to restaurateurs who are interested in getting involved with a cooking competition show?

Esi tu pats. Don’t feel you have to play a character because you’re on TV. Do your food. Just stay true to yourself. The camera’s going to pick up a lot. Don’t do or say anything, or act a certain way, because someone in the media told you that you have to be a certain way. Just be yourself.

Last question: Right now on Open For Business, we’re running a 31-day series that is a boot camp to get your restaurant in shape for the New Year, and we have tips from great restaurateurs all around the country. I’m curious if you have any rituals with your restaurant group that at the beginning of the year helps you reboot.

This is something you kind of have to remind yourself of everyday: we’re so busy running a restaurant that it’s rare to sit and take the time to talk. To sit and have a dialogue, to have planning meetings to look forward. Restaurants are always reacting to things because it’s such a fluid business and things are always changing all the time. But you need to take time to actually sit down and plan for the future. Look forward and get ahead of some of the problems. Just get your team together and listen.


Ina Garten reminded her followers to not allow the coronavirus outbreak to stop them from celebrating traditions — and shared some freezer tips.

"In the middle of a crisis, celebrating traditions and staying connected give us a sense of much-needed normalcy," she wrote on Instagram. "Have lunch with a friend over FaceTime or bake something! For St. Patrick's Day, I made Irish Scones with jam and cream — with ingredients I had in my fridge and pantry! If you don't have currants, you can substitute the same amount of raisins, dried cranberries, chopped pecans — or anything delicious that you have!"

Garten also shared a message on Instagram about using what's in your pantry.

"I know so many of you are very anxious about what's to come because I am too. The one thing we can do, though, is cook for the people we love who are sheltered in place with us," she wrote. "Over the next days and weeks, I'll post lots of ideas for delicious things to make from your pantry and fridge — along with substitutions if you only have granulated sugar and not brown sugar, or onions and not shallots! Please stay safe and we will take care of each other through this crisis."

A week later, Ina Garten also shared on Instagram her tips for making use of your freezer, from allowing food to cool to room temperature before packing it into containers to defrosting food in the fridge overnight rather than on the counter.


Master Class: Tom Colicchio on thinking outside the vinaigrette box

Chef Colicchio’s advice: Be adventurous in flavor combinations and use it to marinate or braise meat or fish.

In my many years as a professional chef and an occasional dinner party guest, I’ve been on the receiving end of my fair share of spontaneous, frustrated confessions from home cooks feeling insecure about their repertoire of dishes. Some vent that they are short on time, others that their kitchens are tiny, they can’t spend a fortune on ingredients, they have limited access to some of the fancy equipment that we pros take for granted.

These stumbling blocks are perfectly understandable. But to my mind, one of the biggest constraints on culinary creativity doesn’t require time, space or money to overcome. It’s the simple force of convention: the ways in which we’re conditioned to eat certain ingredients in specific combinations and contexts.

Convention is the reason why most home cooks see eggs as primarily a breakfast food, rhubarb as a dessert ingredient and olive oil as a savory one. Breaking down those barriers opens up worlds of possibility. It gives rise to things like farm egg and asparagus salad, rhubarb chutney and olive oil ice cream.

Consider the vinaigrette, which I rate as the most under-appreciated sauce in existence. It is a sauce, after all, and relegating it to cold salads ignores its vast potential with fish and meat, where it can work as a marinade, as a braising medium and as a finishing sauce. Likewise, limiting yourself to the same old combination of red wine vinegar and olive oil misses out on the huge range of flavors achievable in a vinaigrette.

Sāksim ar pamatiem. A vinaigrette is a mixture of acid, liquid fat and seasonings. Most herbs and spices are fat-soluble, which means their flavors really bloom in the presence of oil. Fat also provides the body necessary to help a sauce cling to the surface of foods. The function of the vinegar, in addition to dissolving aromatic compounds found in herbs and spices, is to brighten up a dish, adding a tangy counterpoint to earthy, rich or spicy flavors.

A traditional vinaigrette is a temporary emulsion — a finicky mixture of one liquid dispersed in another (in this case, oil in vinegar). The challenge with an emulsion is to combine two liquids that do not dissolve in each other. One way to do this is mechanically: use the force of a whisk or, better yet, a blender, to physically break the oil into millions of individual droplets.

Emulsifiers, such as the proteins found in milk or egg yolks, help lower the surface tension of the oil and make it easier to break apart. Stabilizers, like mustard, tomato paste, egg white or roasted garlic, help emulsified liquids stay evenly combined. Vinaigrettes tend to be unstable emulsions because of the high proportion of oil to vinegar, so they separate out (“break,” in kitchen parlance) easily. Forgoing emulsifiers and stabilizers, adding in the oil all in one go or getting the vinaigrette very hot or cold will likely result in a broken emulsion.

Luckily, unlike a mayonnaise or hollandaise sauce that needs to stay emulsified to be useable, vinaigrettes are perfectly acceptable either emulsified or broken, regardless of whether they’re being used as a dressing or marinade or braising medium. Often in the case of salad dressings, the oil and vinegar aren’t even emulsified to begin with they’re just drizzled over separately. It’s simply a matter of preference.

When making a vinaigrette, three parts oil to one part vinegar is a good starting point, but this will need to be adjusted based on how pungent your acid is, as well as your personal preferences. Start by whisking together the acid, added flavorings and the emulsifier/stabilizer, if you’re using one. Add the oil in a constant stream, whisking continuously, so that a smooth sauce begins to form. You can follow the same process with a blender. Taste it, and adjust the amount of oil accordingly.

Once you have this technique down, the possible combinations are almost endless:

Acids: Vinegars (red, white, balsamic, sherry, rice, malted barley, Champagne, apple cider), citrus juices, verjus. These differ not only in flavor but also in acidity level. Rice vinegar is one of the mildest acids, and wine vinegars among the strongest, with lemon juice somewhere in the middle. Vinegars will state their acidity level (a percentage, usually between 4% and 7%) on the bottle, but you can also just use your sense of taste as a judge and adjust oil usage accordingly.

Tauki: Canola oil, olive oil, nut oils (peanut, walnut, hazelnut), bacon fat, heavy cream, crème fraîche. Peanut oil and canola oil are neutral in flavor and aroma, whereas nut oils and certain olive oils can be overpowering if used in large quantities. Keep in mind that animal fats, like bacon fat, are solid at room temperature.

Emulsifiers/stabilizers: Mustard, egg yolks, roasted garlic, fruit and vegetable purees, stocks. These often impart flavor, but their primary function is to help in mounting the oil into the acid and/or keeping the vinaigrette in suspension.

Aromatizētāji: Shallots, leafy herbs, fresh and dried spices. Their sole function is to add specific flavors and aromas to the vinaigrette. Especially in an oil-heavy vinaigrette, leafy herbs will tend to discolor over time.

Consider using a vinaigrette as a punchy sauce to transform meat or fish, adding a brightness to complement roasted or grilled flavors. Vinaigrette is a refreshing alternative to richer butter- and stock-based sauces. Chimichurri, an herb vinaigrette that’s commonly served with grilled steak in South America, is the most common example of a vinaigrette used as a sauce for meat.

Vinaigrettes also make exceptional marinades, with the oil basting the surface of the meat while the vinegar flavors it and increases its ability to retain moisture. This technique works especially well with small pieces of meat, as marinades don’t penetrate deeply and will only work close to the surface of the protein.

Fish should be marinated in vinaigrette for no more than 30 minutes, and meats can stay in the marinade for up to several hours. The more acidic the marinade and delicate the protein, the shorter the marinating time, because over time strong acids will begin to change the texture of the meat (for the worse).

Vinaigrette can also be used as a braising medium for seafood, infusing the flesh deeply with flavor while keeping it moist. When most people think of braising they think of cooking meat low and slow in the oven, but the technique really just refers to searing an ingredient and then cooking it gently in liquid, either in the oven or on the stovetop. It’s advisable to use vinaigrettes only for quick braises (less than 10 minutes), otherwise the vinegar will begin to flavor the protein too pungently.

The recipe for braised sea bass illustrates the technique behind a quick stovetop braise. Any skin-on fish can be substituted, and any vinaigrette. Just keep in mind that the heat will break the vinaigrette, so avoid using cream, chunky purees or anything else that will look unappetizing when broken.


Skatīties video: - Pavārmāksla ir mākslas paveids! (Jūlijs 2022).


Komentāri:

  1. Lairgnen

    Uzticībā es iesaku mēģināt meklēt Google.com

  2. Chuck

    Izsaku pateicību par palīdzību šajā jautājumā.

  3. Halbart

    Es atvainojos, bet, manuprāt, jūs pieļaujat kļūdu. Es to varu pierādīt. Rakstiet man PM, mēs sazināsimies.

  4. Yesuto

    absolutely agree with the previous post

  5. Gaynor

    Bravo, excellent phrase and is duly



Uzrakstiet ziņojumu